<つくり方>
◆下ごしらえ
1.イワシは、以下の方法で手開きしたあと、たて塩(水カップ1に塩大さじ3)で洗い、ざるにあげて30~40分おいて身をしめ、☆三杯酢 に約6~7分つけます。
〈イワシの手開き〉
A.イワシの腹を上にして両手で持ちます。頭の付け根の部分をそらせて骨をポキンと折り、そのまま引いてはらわたごとズルッと引き出し、頭をちぎりとります。
B.流水でよく洗い、水気をふき取ります。
C.イワシのおなかの中の中骨の上に両手の親指を差し入れ、両側へ指をすべらせながら、しごくようにして身を開いていきます。
D.尾の付け根で中骨を内側にポキンと折り、頭のほうへ戻すようにゆっくりと引いて身からはがします。
2.1のイワシを縦に二つに切り、1cm幅に切ります。
3.卯の花は、沸騰した湯に入れ、再び沸騰したら布ふきん(または、
キッチンペーパー)を広げたざるに移して水気をきります。さらに布ふきんに包んで堅くしぼり、よくしぼって水分を取ります。
4.三つ葉は、熱湯にくぐらせて水を切り、3cm長さに切ります。
5.ショウガは、せん切りにします。
◆調理
6.なべにサラダ油を熱し、3の卯の花を入れて、はしで絶えずかき混ぜながら炒りつけます。
*はしを4〜5本つかって混ぜるとうまくパラパラになります。
7.6とは別のなべに、☆煮汁を入れて火にかけます。3の卯の花を加えて、さらに混ぜながら煮詰めます。
8.卵を溶き、7に少しずつ加えて混ぜます。
9.水分がなくなるまで煮てから火からおろし、お皿に広げてよくさまします。
10.9に2のイワシと三つ葉を加えて混ぜます。
11.器に盛り、しょうがのせん切りを散らします。